Ponto de reposição e estoque mínimo são a mesma coisa?

Não. O estoque mínimo, ou de segurança, é o colchão que cobre o atraso do fornecedor e o pico de demanda. O ponto de reposição é o nível em que você dispara o pedido, e ele inclui o estoque de segurança mais o consumo que vai acontecer enquanto a entrega não chega.

Como achar o consumo médio diário sem sistema?

Some as saídas do item nas últimas quatro semanas e divida por 28. Quatro semanas cobrem o ciclo de fim de semana, que é onde a maioria dos restaurantes concentra a venda. Menos que isso e a média é do dia da semana, não do item.

O que fazer com item de demanda muito irregular?

Aumentar o estoque de segurança é a resposta padrão, e em cozinha ela pode ser a errada: estoque parado vence. Para item perecível de demanda irregular, o caminho é encurtar o lote e aumentar a frequência de entrega, mesmo pagando um pouco mais por unidade.

O ponto de reposição muda ao longo do ano?

Muda, e é onde a maioria das casas erra. Ele é feito de consumo médio e prazo de entrega, e os dois mudam em dezembro, em férias escolares e em véspera de feriado. Recalcule por temporada, não uma vez na vida.

Aprender

Ponto de reposição para restaurante: a fórmula

Ponto de reposição é o nível de estoque em que você dispara o pedido. A conta é o consumo médio diário vezes o prazo de entrega, mais o estoque de segurança. Em cozinha ela ganha um teto: nada do que se pede pode vencer antes de ser usado.

Por Paulo Gabriel, sócio da Stowage, que construiu o sistema de estoque em uso no Mandinho Burger, em Novo HamburgoAtualizado em 09/09/20266 min de leitura

A pergunta que o ponto de reposição responde é quando pedir, e não quanto. São duas contas diferentes, e confundir as duas é o motivo de tanta câmara fria cheia de item errado enquanto falta o que a cozinha precisa hoje.

A fórmula

Ponto de reposição = consumo médio diário × prazo de entrega + estoque de segurança

Consumo médio diário em unidade do item por dia. Prazo de entrega em dias corridos, contados do pedido feito até a mercadoria na prateleira — não até o fornecedor confirmar.

E o estoque de segurança, na versão que dá para calcular à mão:

Estoque de segurança = consumo médio diário × (prazo máximo − prazo médio)

É o colchão do atraso: cobre a diferença entre o pior prazo que o fornecedor já praticou e o prazo dele em dia normal.

A conta, com números

Hambúrguer congelado, entrega semanal

A casa consome em média 9 kg por dia. O fornecedor entrega em 3 dias em condição normal, e já levou 5 dias na pior semana do ano.

Estoque de segurança = 9 × (5 − 3) = 18 kg
Ponto de reposição = 9 × 3 + 18 = 45 kg

Quando a contagem chegar a 45 kg, o pedido sai. Se o fornecedor entregar no prazo, a casa recebe com 18 kg ainda em estoque. Se atrasar dois dias, chega com o estoque zerando no mesmo dia.

O teto que a cozinha impõe

Fora da alimentação, estoque de segurança maior é quase sempre melhor: o custo é o dinheiro parado. Em cozinha existe um segundo custo, e ele é definitivo — o que fica parado vence. Um estoque de segurança bem dimensionado pela fórmula pode estar errado pela validade.

Estoque máximo saudável = consumo médio diário × dias de validade restantes no recebimento

Se o ponto de reposição calculado passar deste teto, o problema não é a conta: é a frequência de entrega ou o tamanho do lote de compra.

A RDC 216/2004 dá o limite para o que a casa mesma prepara: alimento preparado conservado a 4 °C ou menos tem prazo máximo de consumo de cinco dias (item 4.8.17). Para um molho produzido na casa, isso significa que o estoque de segurança nunca pode passar de cinco dias de consumo, por mais irregular que a demanda seja.

Como o item muda a conta

Tipo de item	O que domina a decisão
Seco de longa validade (grão, enlatado)	Prazo de entrega e preço por volume: vale comprar mais e pedir menos vezes
Congelado	Espaço de câmara e prazo de entrega: a validade raramente é o gargalo
Resfriado (carne, laticínio)	Validade no recebimento: encurte o lote e aumente a frequência
Hortifruti	Giro e qualidade: comprar para três dias costuma custar menos que comprar para dez

A fórmula é a mesma nos quatro. O que muda é qual dos dois tetos, o de entrega ou o de validade, chega primeiro.

Os erros que estragam a conta

Medir consumo pelo que se compra

Compra não é consumo. O consumo médio se apura pelas saídas do estoque, e não pelas notas de entrada. Quem usa nota fiscal como proxy repete o mesmo erro que estraga o CMV.

Usar o prazo que o fornecedor promete

O prazo que entra na conta é o que ele cumpre, medido nas últimas dez entregas. Se você nunca mediu, o número está no histórico de recebimento — e essa é a primeira coisa a levantar antes de calcular qualquer ponto de reposição.

Um ponto de reposição para o ano inteiro

Consumo médio e prazo de entrega mudam por temporada. Um número calculado em março e nunca mais revisto vira ruptura em dezembro, exatamente quando ela custa mais caro.

Perguntas soltas

Ponto de reposição e estoque mínimo são a mesma coisa?: Não. O estoque mínimo, ou de segurança, é o colchão que cobre o atraso do fornecedor e o pico de demanda. O ponto de reposição é o nível em que você dispara o pedido, e ele inclui o estoque de segurança mais o consumo que vai acontecer enquanto a entrega não chega.
Como achar o consumo médio diário sem sistema?: Some as saídas do item nas últimas quatro semanas e divida por 28. Quatro semanas cobrem o ciclo de fim de semana, que é onde a maioria dos restaurantes concentra a venda. Menos que isso e a média é do dia da semana, não do item.
O que fazer com item de demanda muito irregular?: Aumentar o estoque de segurança é a resposta padrão, e em cozinha ela pode ser a errada: estoque parado vence. Para item perecível de demanda irregular, o caminho é encurtar o lote e aumentar a frequência de entrega, mesmo pagando um pouco mais por unidade.
O ponto de reposição muda ao longo do ano?: Muda, e é onde a maioria das casas erra. Ele é feito de consumo médio e prazo de entrega, e os dois mudam em dezembro, em férias escolares e em véspera de feriado. Recalcule por temporada, não uma vez na vida.

Fontes

Como calcular ponto de pedido e estoque de segurançaConta Azul, blog de gestão
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, e a cartilha de boas práticasBiblioteca Digital da Anvisa
Food Waste Index Report 2024Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (UNEP), março de 2024