FEFO: o que é e como aplicar na câmara fria

A regra cabe numa frase, e é por isso que quase toda casa acha que já faz FEFO. Fazer de verdade é outra coisa: exige que cada volume tenha uma data legível, que a prateleira esteja na ordem certa, e que quem retira confira antes de levar. Onde qualquer um dos três falha, o sistema volta a ser a memória do turno.

FEFO e FIFO não são sinônimos

Em depósito de peça de reposição, FIFO basta: parafuso não vence. Em cozinha, o que determina se um insumo ainda serve é a data de validade, e ela não anda junto com a data de entrada. Um fornecedor que entrega hoje um lote de vida curta acabou de furar todo o seu FIFO.

Os cinco passos

1. 01Etiquete no recebimento, não depoisTodo volume que entra recebe etiqueta com item, data de recebimento e data de validade antes de ir para a prateleira. Volume sem etiqueta é volume que vai depender da memória de alguém às onze da noite.
2. 02Guarde o que vence antes na frenteA ordem física da prateleira faz o trabalho que o cartaz não faz. Ao guardar, o lote de validade mais curta vai para a frente e o mais longa para o fundo, mesmo que o de trás tenha chegado ontem.
3. 03Separe o que vence esta semanaUma área marcada, na altura dos olhos, com o que vence nos próximos sete dias. É de onde a cozinha tira primeiro, e é o que o gestor olha ao abrir a câmara.
4. 04Confira a validade na saída, não só na entradaQuem retira lê a etiqueta e confirma o lote. É o único ponto do processo em que dá para impedir que o lote errado saia — depois que a caixa está aberta na bancada, já foi.
5. 05Descarte com registroO que venceu sai do estoque como descarte, com item, quantidade, custo e motivo. Sem esse registro a perda vira um CMV alto sem explicação no fim do mês.

A conta que justifica o trabalho

Por que a etiqueta é a peça central

A RDC 216/2004 já obriga a identificar alimento preparado guardado sob refrigeração ou congelamento com designação, data de preparo e prazo de validade (item 4.8.18). Quem cumpre a norma já tem a informação de que o FEFO precisa. O que costuma faltar é a data estar legível de longe, na face que fica para fora, e não escrita a caneta no fundo da caixa.

Onde o FEFO quebra

Sempre no mesmo lugar: na pressa. Meio da noite, cozinha cheia, o lote certo está atrás de dois outros e o errado está na mão. Nenhum treinamento vence esse momento. O que vence é o arranjo físico — a área do que vence esta semana na altura dos olhos, com o resto atrás.

O segundo lugar é o fracionamento. Uma peça grande aberta vira três embalagens novas, e as três precisam de etiqueta com a validade do preparado, não a do original. Sem isso, o FEFO da casa tem um buraco exatamente nos itens de maior valor.

Perguntas soltas

Qual é a diferença entre FEFO e FIFO?

FIFO tira primeiro o que chegou primeiro, pela data de entrada. FEFO tira primeiro o que vence primeiro, pela data de validade. Em cozinha eles divergem sempre que uma entrega nova traz validade mais curta que a do estoque, o que é comum em hortifruti e em laticínio.

FEFO serve para item que não tem validade impressa?

Serve, com a validade que a casa define. Carne porcionada, molho preparado e produto fracionado ganham prazo pela boa prática e pela RDC 216/2004, que limita a cinco dias o alimento preparado conservado a 4 °C ou menos. Essa data vai na etiqueta e entra no FEFO como qualquer outra.

Dá para fazer FEFO sem sistema?

Dá, com etiqueta, ordem de prateleira e disciplina. O que não dá é fazer FEFO sem etiqueta. O sistema não substitui o processo: ele evita que o processo dependa de quem está de plantão hoje.

E quando o lote mais velho está no fundo e a cozinha está com pressa?

É exatamente aí que o FEFO se perde, e a resposta é física, não moral. Se pegar o lote certo é mais difícil que pegar o errado, alguém vai pegar o errado. A área do que vence esta semana existe para tornar o certo o caminho mais curto.