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Ficha técnica de prato: fator de correção e rendimento
Fator de correção é o peso bruto dividido pelo peso líquido: quanto de produto comprado é preciso para obter um quilo limpo. Índice de cocção é o peso cozido dividido pelo peso cru limpo. Sem os dois, o custo do prato sai menor do que ele é.
Por Paulo Gabriel, sócio da Stowage, que construiu o sistema de estoque em uso no Mandinho Burger, em Novo HamburgoAtualizado em 7 min de leitura
A ficha técnica é o documento que diz quanto custa um prato de verdade. Não o preço dos ingredientes na nota — o custo depois que a limpeza descartou a casca, o osso e o talo, e depois que o fogo tirou ou acrescentou água.
Quem calcula custo pelo preço de compra sem esses dois fatores subestima o prato em silêncio. E o erro não é pequeno: em hortifruti, o fator de correção passa de 1,4 com facilidade, o que significa que quase um terço do que se pagou foi para o lixo antes de a receita começar.
Os quatro números
| Sigla | O que é | Como se obtém |
|---|---|---|
| PB | Peso bruto: o alimento como se compra, antes de qualquer limpeza | Balança, no recebimento |
| PL | Peso líquido: o alimento limpo e cru, pronto para a preparação | Balança, depois de limpar |
| FC | Fator de correção: quanto se compra para ter um quilo aproveitável | PB ÷ PL |
| IC | Índice de cocção: quanto o alimento rende depois do fogo | Peso cozido ÷ PL |
As definições seguem o guia de indicadores de pré-preparo do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa.
As fórmulas
FC = peso bruto ÷ peso líquido
O fator de correção é sempre maior que 1. Um FC de 1,25 quer dizer que, para cada quilo limpo que a receita pede, é preciso comprar 1,25 kg.
IC = peso cozido ÷ peso líquido cru
Maior que 1 em alimento que absorve água, como arroz e feijão. Menor que 1 em alimento que perde água no fogo, como carne.
Custo do insumo na receita = quantidade líquida × FC × preço por unidade de compra
É esta a linha que costuma faltar na planilha da casa. Sem o fator de correção, o custo do insumo sai subestimado exatamente na proporção do que foi descartado na limpeza.
A conta, com números
Um sanduíche, com quatro insumos
A receita pede 120 g de blend, 30 g de alface limpa, 40 g de tomate limpo e um pão. Preços de compra: blend R$ 38/kg, alface R$ 9/kg, tomate R$ 7/kg, pão R$ 1,20 a unidade. Fatores de correção medidos na casa: blend 1,00, alface 1,45, tomate 1,12.
Blend: 0,120 × 1,00 × 38,00 = R$ 4,56
Alface: 0,030 × 1,45 × 9,00 = R$ 0,39
Tomate: 0,040 × 1,12 × 7,00 = R$ 0,31
Pão: 1 × 1,20 = R$ 1,20
Custo do prato = R$ 6,46
Sem os fatores de correção, a mesma conta daria R$ 6,29. São 17 centavos por sanduíche. Em 3.000 sanduíches por mês, R$ 510 que a casa achava que tinha e não tem.
Do custo ao preço de venda
Com o custo do prato na mão, o preço mínimo sai da meta de CMV.
Preço mínimo = custo do prato ÷ meta de CMV
Meta de CMV em decimal: 32% vira 0,32. O resultado é piso, não preço final — praça, concorrência e percepção de valor entram depois.
No exemplo acima, com meta de 32%: R$ 6,46 ÷ 0,32 = R$ 20,19. Vender a R$ 19 não é uma promoção — é operar acima da meta de custo sem saber.
Os cinco passos da medição
- Pese o insumo como ele chegaNa balança, sem limpar nada. Este é o peso bruto, e é o peso pelo qual você pagou. Anote a unidade de compra e o preço pago naquela compra.
- Limpe e pese de novoDepois de descartar casca, talo, osso, gordura e aparas. Este é o peso líquido, e é o que de fato vai para a preparação.
- Calcule o fator de correçãoDivida o peso bruto pelo peso líquido. O resultado é sempre maior que 1, e diz quanto de produto comprado é preciso para obter um quilo aproveitável.
- Cozinhe e pese uma terceira vezO peso depois da cocção dividido pelo peso líquido cru dá o índice de cocção. Carne perde água e encolhe; arroz e feijão ganham água e crescem.
- Monte o custo da porçãoPara cada insumo: quantidade da receita, multiplicada pelo fator de correção, multiplicada pelo preço por unidade de compra. A soma dos insumos é o custo do prato.
Onde a ficha técnica encosta no estoque
Uma ficha técnica que existe só no papel serve para precificar. Uma ficha técnica ligada ao estoque serve para controlar: cada prato vendido baixa a quantidade da ficha, e a diferença entre o que a ficha previa e o que o inventário encontrou é a medida objetiva de porção fora do padrão.
É o teste mais duro que uma cozinha pode fazer em si mesma, e o mais útil. Se a ficha diz 120 g e o estoque some na velocidade de 138 g, a conversa deixa de ser sobre impressão e passa a ser sobre 18 gramas.
Perguntas soltas
- O fator de correção muda ao longo do ano?
- Muda, e bastante em hortifruti. Alface de safra rende mais que alface de entressafra, e a diferença aparece direto no custo do prato. Refaça a medição por temporada nos insumos de maior peso na receita.
- Preciso de ficha técnica para todos os pratos?
- Comece pelos que mais vendem. Numa casa comum, uma dúzia de pratos responde pela maior parte do faturamento, e é neles que um erro de porção de 10% custa dinheiro de verdade. Os demais entram depois.
- Ficha técnica é a mesma coisa que receita?
- Não. A receita diz como fazer. A ficha técnica diz quanto custa, quanto rende e quanto sobra: peso bruto, peso líquido, fator de correção, índice de cocção, custo por porção e rendimento. Uma serve à cozinha, a outra serve à conta.
- Como usar a ficha técnica para definir preço de venda?
- O custo do prato dividido pelo percentual de CMV que você quer praticar dá o preço mínimo. Um prato que custa R$ 12 com meta de CMV de 32% precisa vender a pelo menos R$ 37,50. Daí em diante entram praça, concorrência e percepção de valor.
Fontes
- Guia prático de indicadores de pré-preparo e preparo dos alimentos: fator de correção e fator de cocçãoDepartamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, 2023
- Ficha técnica: como calcular preços e reduzir custos na venda de alimentosUniversidade Federal de Mato Grosso, repositório institucional
- Entendendo o CMV de restaurante: como fazer o cálculo e sua importânciaSebrae PR, por Carlos Alexandre De Abreu Andreasse, 2 de outubro de 2024