CMV e food cost são a mesma coisa?

Na prática do dia a dia de restaurante, sim. CMV é o custo da mercadoria vendida no período; food cost é o mesmo custo expresso como percentual do faturamento. Quem diz 'meu food cost é 32%' está dizendo que o CMV consumiu 32 centavos de cada real vendido.

Posso calcular o CMV só pelas notas de compra do mês?

Não. Compra não é consumo. Um mês em que você abasteceu a câmara fria para o feriado mostra um CMV alto que não aconteceu, e o mês seguinte, gastando aquele estoque, mostra um CMV baixo que também não aconteceu. Sem o estoque inicial e o final, o número oscila sozinho.

Bebida entra no mesmo CMV da comida?

Separe. Bebida costuma ter custo percentual bem menor que comida, e misturar as duas produz uma média que esconde as duas. Calcule o CMV da cozinha e o do bar em contas separadas, cada um contra o próprio faturamento.

O que fazer quando o CMV sobe e ninguém sabe por quê?

Olhe nesta ordem: preço de compra dos cinco insumos de maior valor, perda por validade no período, porção servida contra a ficha técnica, e contagem do inventário. Nesta ordem porque é dela que vem a maioria das respostas, e a última costuma ser um erro de contagem, não de operação.

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Como calcular o CMV de um restaurante

CMV é estoque inicial mais compras menos estoque final, no mesmo período. Divida o resultado pelo faturamento do período e você tem o CMV percentual. Sebrae e Abrasel tratam a faixa de 25% a 35% do faturamento como saudável para restaurante.

Por Paulo Gabriel, sócio da Stowage, que construiu o sistema de estoque em uso no Mandinho Burger, em Novo HamburgoAtualizado em 09/09/20267 min de leitura

O CMV — custo da mercadoria vendida — responde a uma pergunta só: quanto do que você faturou no mês foi embora em comida. É a conta que separa o restaurante que vende muito do restaurante que ganha dinheiro, e a maioria das casas que fecha vendia bem.

A fórmula

CMV = estoque inicial + compras − estoque final

Todos os valores em custo de compra, sem o preço de venda, e todos no mesmo período. Se o inventário é do dia 30, as compras vão até o dia 30.

O estoque inicial é o valor do que estava guardado no primeiro dia. As compras são tudo o que entrou pela porta no período, pelo valor da nota. O estoque final é o valor do que sobrou no último dia, apurado por contagem. O que sumiu entre uma ponta e outra foi consumido, vendido ou perdido — e é isso que o CMV mede.

Repare no que a fórmula exige: dois inventários. Sem contar o estoque, você não tem CMV, tem uma estimativa. É por isso que o inventário é o procedimento que sustenta todos os outros números da casa.

A conta, com números

Hamburgueria, mês fechado

No dia 1º, a contagem deu R$ 18.400 em estoque. Ao longo do mês entraram R$ 61.200 em compras. No dia 30, a contagem deu R$ 21.700. O faturamento do mês foi de R$ 185.000.

CMV = 18.400 + 61.200 − 21.700 = R$ 57.900
CMV % = 57.900 ÷ 185.000 = 31,3%

31,3% está dentro da faixa. Cada real vendido pagou 31 centavos de comida, e sobraram 69 para pagar aluguel, folha, imposto, energia e o lucro.

Note que as compras foram de R$ 61.200 e o CMV foi de R$ 57.900. A diferença de R$ 3.300 não sumiu: ela está na câmara fria, esperando o mês que vem. Quem calcula CMV pela nota fiscal teria fechado o mês achando que gastou 33% e não 31,3%.

O que o número diz

CMV medido	O que costuma estar por trás
Abaixo de 25%	Preço de venda alto para a praça, porção pequena, ou contagem de estoque final inflada
25% a 35%	A faixa de referência para restaurante
35% a 40%	Insumo caro sem repasse no cardápio, perda por validade, ou porção fora da ficha técnica
Acima de 40%	Furo de processo: compra sem cotação, desperdício não medido, ou erro no inventário

A faixa de referência vem do Sebrae e da cartilha de CMV da Abrasel. Ela é ponto de partida, não meta: casa de rodízio, pizzaria e bar têm estruturas de custo diferentes entre si.

Um CMV fora da faixa não é diagnóstico, é sintoma. O valor sozinho não diz se o problema é preço de compra, porção, perda ou preço de venda. O que ele faz é dizer que existe um, e em qual mês ele começou.

Os três erros que fazem o CMV mentir

Usar compra no lugar de consumo

É o mais comum. A pessoa soma as notas do mês e divide pelo faturamento. Num mês de abastecimento o número explode; no mês seguinte ele despenca. Nenhum dos dois aconteceu na cozinha — os dois aconteceram na câmara fria.

Contar o estoque em dia de movimento

Contagem feita com a cozinha produzindo conta o mesmo item duas vezes ou nenhuma. O inventário se faz com a operação parada: antes de abrir ou depois de fechar, sempre no mesmo horário, sempre pela mesma ordem de prateleira.

Deixar a perda invisível

O que vence e vai para o lixo entra no CMV de qualquer jeito, porque saiu do estoque sem virar venda. A diferença é que, sem registro, ele entra como um número maior sem explicação. Registrar o descarte separa o que a casa vendeu do que a casa jogou fora — e são dois problemas com soluções opostas.

A Anvisa, na RDC 216/2004, já obriga a identificar o alimento preparado guardado sob refrigeração com designação, data de preparo e prazo de validade (item 4.8.18), e limita o consumo a cinco dias a 4 °C ou menos (item 4.8.17). A etiqueta que a fiscalização exige é a mesma que produz o dado da perda: quem já etiqueta por obrigação está a um registro de distância de medir o que joga fora.

Com que frequência medir

Mensal é o mínimo, porque é o período em que o resto da contabilidade fecha. Semanal é o que muda a operação: um CMV que aparece no dia 5 do mês seguinte informa um mês que já acabou, e um CMV que aparece toda segunda-feira ainda dá tempo de trocar o fornecedor, corrigir a porção ou mexer no cardápio.

A conta semanal usa a mesma fórmula, com o estoque final de uma semana virando o inicial da seguinte. O custo disso é uma contagem por semana. Numa casa com estoque organizado por lote, essa contagem leva menos de uma hora.

Perguntas soltas

CMV e food cost são a mesma coisa?: Na prática do dia a dia de restaurante, sim. CMV é o custo da mercadoria vendida no período; food cost é o mesmo custo expresso como percentual do faturamento. Quem diz 'meu food cost é 32%' está dizendo que o CMV consumiu 32 centavos de cada real vendido.
Posso calcular o CMV só pelas notas de compra do mês?: Não. Compra não é consumo. Um mês em que você abasteceu a câmara fria para o feriado mostra um CMV alto que não aconteceu, e o mês seguinte, gastando aquele estoque, mostra um CMV baixo que também não aconteceu. Sem o estoque inicial e o final, o número oscila sozinho.
Bebida entra no mesmo CMV da comida?: Separe. Bebida costuma ter custo percentual bem menor que comida, e misturar as duas produz uma média que esconde as duas. Calcule o CMV da cozinha e o do bar em contas separadas, cada um contra o próprio faturamento.
O que fazer quando o CMV sobe e ninguém sabe por quê?: Olhe nesta ordem: preço de compra dos cinco insumos de maior valor, perda por validade no período, porção servida contra a ficha técnica, e contagem do inventário. Nesta ordem porque é dela que vem a maioria das respostas, e a última costuma ser um erro de contagem, não de operação.

Fontes

Entendendo o CMV de restaurante: como fazer o cálculo e sua importânciaSebrae PR, por Carlos Alexandre De Abreu Andreasse, 2 de outubro de 2024
Custo de Mercadoria Vendida (CMV) para bares e restaurantesAbrasel, cartilha
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, e a cartilha de boas práticasBiblioteca Digital da Anvisa